مازیار شیبانی‌فر
در چنین روزی در سال 2007 یونسکو “پیتزا” را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس قرار داده است. میراث ناملموس، گستره زیادی از موضوع‌ها را در بر می‌گیرد که از آن جمله می‌توان به سنت‌های شفاهی، هنرهای نمایشی، دانش محلی و مهارت‌های سنتی اشاره کرد.
ریشه پیدایش پیتزای امروزی را ناپل ایتالیا می‌دانند. غذایی که پایه اصلی آن را یک نان گرد و صاف از خمیر گندم تشکیل می‌دهد که در نمونه‌های نخستین آن فقط گوجه‌فرنگی یا سس گوجه‌فرنگی و پنیر محلی روی آن قرار می‌گرفت. هر چند که خیلی زود دیگر موادغذایی از جمله قارچ، پیاز، زیتون، آناناس و گوشت نیز به مواد تشکیل‌دهنده پیتزا افزوده شد.
در گزارشی که سی‌ان‌ان به‌تازگی منتشر کرده است از میان 50 غذای محبوب جهان، پیتزای ناپل را در مقام دومین غذای محبوب جهان قرار داده است. در گزارش دیگری که وب‌سایت ورلد تراول کانکتر منتشر کرده است از میان 58 غذای محبوب جهان، پیتزای ایتالیا در مقام نخست قرار دارد.
اکنون در جهان هر روز حدود 5 میلیارد پیتزا پخته و فروخته می‌شود. تنها در ایالات‌متحده در هر ثانیه 350 برش پیتزا به فروش می‌رسد!
در سال 2017، بازار جهانی پیتزا 128 میلیارد دلار و در ایالات‌متحده 44 میلیارد دلار بود که در 76 هزار پیتزافروشی فروخته می‌شد. در آن زمان حدود 13درصد از جمعیت ایالات‌متحده از 2 سال و بالاتر هر روز پیتزا می‌خوردند.
اصطلاح پیتزا نخستین‌بار در قرن دهم میلادی در یک نسخه خطی لاتین، در یکی از شهرهای جنوب ایتالیا به نام گائتا در لاتزیو پیدا شده است، ولی بر اساس نظر دیرین‌شناسان پخت غذایی شبیه به پیتزا یا آمیختن موادغذایی دیگر به نان از عصر نوسنگی رواج داشته است.
سابقه‌هایی از دیگر انسان‌هایی که مواد دیگری به نان افزوده‌اند تا آن را طعم‌دار کنند، در طول تاریخ باستان یافت می‌شود. در قرن ششم پیش از میلاد، سربازان ایرانی امپراتوری هخامنشی در زمان داریوش بزرگ، نان‌های تخت را با پنیر و خرما می‌آمیختند و روی سپر جنگی خود آن را می‌پختند. یونانیان باستان نیز نان خود را با روغن زیتون، گیاهان معطر و پنیر مزه‌دار می‌کردند.
داستان عامیانه‌ای وجود دارد که در سال 1889 زمانی که کاخ سلطنتی کاپودیمونته به پیتزاپز ناپلی “رافائله اسپوزیتو” دستور داد تا یک پیتزای مخصوص به افتخار ملکه مارگریتا بپزد، برای نخستین بار پیتزا مارگریتا اختراع شد. گفته می‌شود ملکه از میان سه پیتزای متفاوتی که اسپوزیتو آماده کرده بود، به شدت از پیتزایی خوشش آمد که به رنگ پرچم ایتالیا بود؛ قرمز (گوجه‌فرنگی)، سبز (ریحان) و سفید (موزارلا). البته تاریخ‌دانان این داستان را رد می‌کنند.
پیتزا اواخر قرن نوزدهم توسط مهاجران ایتالیایی به ایالات‌متحده آورده شد. نخستین پیتزا فروشی این کشور با نام “لومباردی” در سال 1905 در نیویورک افتتاح شد.
پیتزا را می‌توان در فر، تنورهای کوچک با آجرهای داغ، اجاق برقی، تسمه نقاله‌های داغ فلزی، در اجاق چوبی یا آجری به سبک سنتی، در کوره‌های قدیمی با ذغال‌سنگ یا حتی با استفاده از ماهیتابه آماده کرد.
به‌طور معمول از پنیر موزارلا برای پخت پیتزا استفاده می‌شود. در اطراف ناپل از موزارلای بوفالو استفاده می‌کنند. پنیرهای دیگری نیز در پخت پیتزا استفاده می‌شود به‌ویژه پنیرهای ایتالیایی از جمله پروولون، پکورینو رومانو، ریکوتا و اسکامورزا.
پنیرهای فرآوری شده یا آنالوگ، پنیرهای ارزان‌قیمت‌‌تری هستند که برای تولید انبوه و صنعتی پیتزا مورد استفاده قرار می‌گیرد تا کیفیت مطلوبی همانند قهوه‌ای شدن، ذوب‌شدن، کش‌آمدن، چربی و رطوبت ثابت و ماندگاری پایدار ایجاد کنند. در سال 1997، تخمین زده می‌شد که تولید سالانه پنیر پیتزا 1 میلیون تن است!
پیتزا در رکوردهای گینس هم حضور دارد. بزرگ‌ترین پیتزای جهان دسامبر 2012 در رم ایتالیا آماده شد و مساحت آن 1261 متر مربع بود. این پیتزا برای ادای احترام به نخستین امپراتور روم اکتاویان آگوستوس “اوتاویا” نام‌گذاری شد و با پایه بدون گلوتن پخته شده بود.
طولانی‌ترین پیتزای جهان به طول 1930.39 متر سال 2017 در فونتانای کالیفرنیا پخته شد. گران‌ترین پیتزای تجاری موجود در جهان که توسط رکوردهای جهانی گینس به رسمیت شناخته شده است به قیمت 2700 دلار، 24 آوریل 2017 در رستوان اینداستری کیچن نیویورک ایالات‌متحده فروخته شد. این پیتزا از خمیر جوهر ماهی مرکب سیاه با پنیر استیلتون سفید بریتانیایی، فوی گراس فرانسوی و ترافل خاویار اوسترا از دریای خزر، خاویار آلماس و برگ‌های طلای 24 عیار تهیه شده بود. پخته‌شدن پیتزاهای گران‌قیمت‌تری نیز گزارش شده، اما توسط رکوردهای جهانی گینس به رسمیت شناخته نشده است.
گروهی از متخصصان تغذیه مردم را از خوردن مداوم پیتزا منع می‌کنند. زیرا به باور آنها این غذا سرشار از نمک و چربی است و کالری زیادی دارد، اما از آن سو مشخص شده است در ایتالیا افرادی که به خوردن پیتزا عادت داشتند نسبت به افرادی که به‌ندرت پیتزا می‌خورند، کمتر دچار بیماری های قلبی و عروقی و سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شدند.
هر چند کارشناسان ارتباط معناداری بین پیتزا و چنین ویژگی‌هایی پیدا نکرده‌اند، اما برخی معتقدند پیتزاهایی که از الگوهای غذایی سنتی مدیترانه‌ای پیروی می‌کند، می‌تواند برای سلامتی مفید باشد.